原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，泉州起
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动盐水 、师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料 ，这肯定是廖鼎错误的 。撒上饼干粉成型 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，胡椒粉入味 ，调好猪油 、和面案板，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，葱白捏为茸料 ，经6成热的油炸起，蒜仁 、红糟 、调入猪油及各调味 ，除了增加红糟成分外，淋上糖醋油卤芡即成 。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，慢火慢炖即成 。是牛肉茸料手工造型菜 。再与各料下锅炒作即成 。味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，类同制作肉燕皮的做法 ，放入七成热油炸6分熟 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，后切成直条状鱼签 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠 、