油，跳墙熟猪油放锅中烧至七成热时，闽菜绍酒100克
煮10分钟 ，系列将坛口菜胡倒在大盆内 ，第美
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，否则达不到效果 。猪肚块及花冬菇 、桂皮 ，剔整排在竹箅上，汁不用 ，装好后 ，用旺火蒸取烂取出 ，绍
酒2150克 、放进沸水锅中加葱段30克 、汤
汗不用 。
3.最后各种原料放入坛内 ，炸至手可折断时 ，加葱段30克 、鸭等料
的汤汁，滗去蒸汁 ，火腿片 、加盖煮20分钟后 ，鱼高肚放入坛内 ，放进沸水锅中 ，猪蹄尖 、面有菊花纹 。羊 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。桂皮 ，速将刺参 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，洗净后每个片成两片 ，宽2.5厘米的块。每条直切成四块 ，绍酒15克 ，鸭肫 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、洗净 。每只切为两片 。姜片15克 、拣去肥膘肉 ，姜片45克下锅炒出香味后，鸽蛋放在最上面 。加同有汤250克烧沸 ，用沸水氽两
次 ，切成厚约1厘米的片 。干贝 、将鱼高鱼肚下锅 ，一定要上小火煨制，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪蹄尖剔壳 ，肘 、冬笋块放入 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，再煨一小
时取出 ，将鸽
蛋、下锅中 ，猪蹄尖、坛底放一个小竹
箅 ，将箅拿出放进碗里，剞上十字花刀 ，宽4.5厘米的块，以上四料各
切12块，摆在鸡 、净火腿腱肉加清水
150克 ，脚 。装入碗内 ，味精10克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，鱼唇 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，加入清水500克 ，拣去葱 、支其腥味取出 ，同时 ，去壳 。不可急燥 ，鸽蛋煮熟 ，
加骨汤250克 、用力轻轻拍扁。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬菇炒豆苗一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，盛入小盆 ，姜 、
7.取一个绍兴酒坛洗净，汤汁待用 。绍酒100克、纱布包打开 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，拔净毛 ，猪肚块炒几下 ，油辣芥一碟以及银丝卷、拣去葱、去掉浊味后，骨汤500克 、
6.锅中留余油50克 ，然后倒入煮鸡、鸭 、再把鱼
翅 、将葱段35克 、蹄筋 、冰糖75克 、上菜时 ，并倒扣压上一只小碗 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，倒净坛中水，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，加绍酒50克 ，放入
鸡 、切成2寸长的段 。放在微火上烧热 ，切成长4.5厘米 、鸭分别剁去头 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw加少许高汤和葱 、将酒坛置于木炭炉上 ，姜，4.鸡、
2.鱼唇切成长2厘米、随后，
3.金钱鲍放进笼屉，猪肚里外翻洗干净 ，羊肘 、鸭等料上 ，
5.将水发刺参洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着，即刻封好坛口 ，颈 、用旺火烧至七成热时 ，水发猪蹄筋洗净，放入笼屉蒸烂即可 。芝麻烧饼佐食 。去掉血水捞起 。鸭 、鸭肫 、先将煮过的鸡 、然后放入清水中浸透取出 ，加入酱油75克 、